【威海運都】☆老廚師的海鮮挑選竅門，滿滿的都是經驗！
漫長的休漁期終于結束了，食客們期待已久的開漁期來了，每年秋、冬，正是海鮮的高產季節，這個時候的海鮮好吃且不貴。
但怎么挑選海鮮，可是一門大學問，如果作為廚師的我們只會做，不會挑，就算不上一個合格的廚師。
為此，我們請教了一些老師傅，把他們的一些挑選海鮮的經驗發布于此，以供大家參考學習之用。
扇 貝外形特征：
屬軟體動物門，扇貝科，扇貝屬，5—6月產量最多，其肉質細嫩，味鮮美，經濟價值高。
挑選竅門：
新鮮扇貝色澤黃亮、有光澤、無異味，手摸有爽滑感，且彈性好，采購時可以撬一個縫隙，能看到里面有黃籽的較新鮮；不新鮮的貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。
新鮮的扇貝養在水中，殼會一張一合的活動，如果扇貝沒在水中，可以用手拍一下殼，馬上閉合的就是活的。
冬 蟹外形特征：
冬蟹屬于梭子蟹，公蟹臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色;母蟹臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。冬蟹肉肥味美。
挑選竅門：
冬蟹在每年5—6月份最為肥美，此時公蟹肉厚膏肥、母蟹黃多飽滿。辨別冬蟹公母時，除了大家常鑒別的公蟹臍蓋狹長，母蟹臍蓋圓形外，還可撥開公蟹的鉗子和第二個蟹腿之間，看一下蟹背側面有微微滲透的黃色，證明公蟹膏比較多。
對 蝦外形特征：
俗稱大蝦、明蝦、青蝦（雌）、黃蝦（雄），主要分布在黃渤海區域，身體長15—20厘米，甲殼薄而透明。第二對觸角上的須很長。肉味鮮美，是我國的特產之一。捕撈旺季為4—5月和9—10月。
挑選竅門：
1、外形
新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。
2、顏色
新鮮對蝦皮殼發亮，青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。
3、肉質
新鮮對蝦肉質堅實，細嫩。不新鮮的對蝦肉質松軟。而且，優質對蝦依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。
海 膽外形特征：
海膽是生長在海洋里的一種棘皮動物，市面上常見的海膽分三個種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽，季節性明顯。
紫海膽在夏天當道，7—10月是它最為鮮美的時間；馬糞膽在4-6月獨領風騷；而黃海膽則從12月—次年4月是最佳食用時間。
挑選竅門：
從外形來看，紫海膽個頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長又黑，堅硬無比，卵黃的顏色卻淺一點，呈黃褐色。
而相比起來，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個頭扁扁的，最多不過150克。
挑選時注意三點：
1、刺動是首要
芒刺是海膽的呼吸工具，能通過芒刺的形態去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動態的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。
2、刺短肥刺長痩
海膽大小不一，挑海膽很簡單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦。
3、黑色最佳
海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質量一般，常用的紫海膽都是顏色發黑，這種海膽肉最鮮美。
花 蜆 子外形特征：
軟體動物，別名扁螺、黃蜆、河蜆、花蜆。殼形狀像心臟，有環狀花紋，生在淡水軟泥里，肉可吃，殼可入藥?；ㄍ樧蛹s2—2.5厘米左右大小，春秋兩季較為肥美。
挑選竅門：
花蜆選購時，要挑選外殼色淺的，其肉肥汁多，色重的殼厚肉少。
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