冰箱冷凍層里的魚肉類食品，其凍結和化凍是有講究的。有人將凍結的魚肉放在冷水里化凍；有人放在熱水里化；也有人會提前一夜從冷凍室取出來，放在冷藏室里自然緩慢化凍。那么，這幾種方法哪種是正確的呢？

　　熱水化凍最糟糕

　　用熱水化凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫，化凍，升到20℃以上，甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核。繼續泡著，微生物的繁殖程度非?？膳?。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。

　　冷水化凍稍好些

　　用冷水化凍，比熱水會稍微好一點，不至于出現外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因為在幾個小時的浸泡過程中，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

　　冷藏室解凍最理想

　　放在冷藏室中解凍，是最理想的方法?？梢栽陬^一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1到1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會馬上從外面融化，而是在冰凍狀態下整體升溫，化凍均勻，化凍之后因為溫度仍然在0℃附近，不會滋生大量微生物。同時蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態。

　　微波爐解凍最省時

　　如果是臨時需要用，則可以求助微波爐。微波爐的妙處是它可以由內而外地，通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”（defrost）檔，就可以在幾分鐘之內讓魚肉化凍。不過這個工作也沒有想象中容易，先設定一個比較短的時間，然后停幾分鐘，并給要化凍的食物換個方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續按一兩分鐘的進度增加時間。最后的化凍目標不是徹底變軟，而是保持部分凍結狀態，但已經能用刀切得動。

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